ТВОРЧЕСКАЯ СТУДИЯТРАПЕЗНАЯ

ФИЛОСОФИЯ НА КУХНЕ ИЛИ ТАЙНЫ ОМЛЕТНЫХ МЕТАМОРФОЗ

Литературное меню по книге Мураками «Хроники Заводной Птицы»

Какая связь между кухней и философией? Для меня – самая прямая: они вошли в мою жизнь практически одновременно. При поступлении в институт пришлось учиться готовить себе самой и, наконец-то, нашёлся предмет, где можно было много говорить ни о чём и обо всём сразу. Тебе задают умный вопрос, ты даёшь выученный назубок ответ, все счастливы за исключением одной маленькой детали – никто ничего не понял (кроме преподавателя, конечно же). А если и понял, то на практике это всё равно не применишь. Зато красиво…

Если серьёзно, философия наука необходимая и вопросы она поднимает важные, вот только приблизить бы это как-то к реальности. Например: «Какие законы управляют человеческой жизнью?» или проще: «Как следует поступать, чтобы получалось как хочется, а не как всегда?» Я набила немало «шишек», прежде чем механика мироздания начала открываться мне во всей своей красе. И происходило это чаще всего, как вы можете догадаться, на любимой кухне: высшие силы не особо заботятся об окружающей обстановке, когда решают снизойти до процесса просветления. Это жестокий факт. Так вот, как-то в очередной раз я пыталась сделать омлет, который упорно желал быть тонким кружевным блинчиком, но получалось у него это совсем скверно. Стою, смотрю на него и чуть не плачу: мало того, что опять не вышло, продукты зря перевела, да ещё и какая-то жалость склизкая к себе навалилась: что я, что омлет – всё не как у людей. Почему так? Может, у меня программа при рождении сбилась – всё вверх тормашками или наизнанку, или ещё каким–нибудь оригинальным способом, далёким от классических формул?

«Как живёт большинство людей? Думают, что жизнь и мир, в основном, от начала до конца, устроены логично и последовательно. Вот, например, случилось что-то важное для общества или для какого-нибудь человека, – люди говорят: «Это произошло потому-то и потому-то». И почти всегда все соглашаются: «Ах, вот оно что? Ясное дело». Ясное-то оно, может, и ясное, да вот что непонятно: «Было так, теперь станет этак» – это же ничего не объясняет. Разве нет? То же самое бывает, когда готовишь тяванмуси в микроволновке. Ставишь в неё горшок, нажимаешь кнопку, дзинь! – открываешь крышку и еда готова. А что происходит в промежутке между включением печки и этим самым «дзинь»? Что творится там, под крышкой? Никто не знает. Вдруг тяванмуси, пока никто не видит, в темноте превращается сначала в макаронную запеканку, а потом обратно тяванмуси получается? Мы думаем, что раз поставили в микроволновку тяванмуси, значит, само собой, прозвенит звоночек — и вот вам, пожалуйста, — тяванмуси. Но, по-моему, это всего-навсего предположение. Мне, к примеру, было бы легче, если бы я открыла крышку, а в горшке — макаронная запеканка. Удивилась бы, конечно, но, наверное, и полегчало бы от этого. Во всяком случае, я б не сильно расстроилась, потому что такой вариант мне в каком-то смысле кажется гораздо правдоподобнее».

Как и Мэй Касахара, героиня романа Харуки Мураками «Хроники Заводной Птицы», в какой-то момент своей жизни я тоже перестала удивляться таким метаморфозам. Делаешь «тяванмуси», делаешь, все силы прикладываешь, а тут вдруг дзинь и опять «макаронная запеканка». Где, спрашивается, логическая последовательность, базирующаяся на незыблемых законах материализма и трёх законах диалектики Гегеля, которые я зазубрила благодаря преподавателю философии как монахи «Отче наш»? Не последовательность, а сплошное недоразумение…

В тот злополучный день, вытерев слёзы, я решила больше не сопротивляться злой судьбе и приготовить блинный обед. Все мудрецы советуют идти от простого к сложному. В моём случае блинчики – это было просто, омлет – сложно, а тайна упорных метаморфоз одного блюда в другое — вообще за гранью понимания. Конечно, ответ я в итоге всё-таки нашла. А так как «повторение – мать ученья», то, закрыв роман Харуки Мураками, я вновь решила отправиться на кухню, чтобы напомнить себе один из когда-то усвоенных там уроков. И на этот раз хочу пригласить вас. Сегодняшнее литературное меню начнём... да, да, именно с неё — с макаронной запеканки.

МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНКА С ФАРШЕМ И ГРИБАМИ 

Макаронная запеканка с мясным фаршем и грибами

Блюдо, не имеющее к Японии никакого отношения от слова «совсем», но так как мне захотелось приготовить всё меню в одном стиле, то я позволила себе немного поэкспериментировать и добавить в запеканку восточных ноток. Не удивляйтесь, читая состав рецепта, а просто попробуйте приготовить. Это очень вкусно.

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Макароны твёрдых сортов – 300 гр.
Фарш индюшки – 200 гр.
Шампиньоны – 400 гр.
Грибы шиитаке – 3 штуки (для украшения)
Морковь средних размеров – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт. (каждая около 100 гр.)
Сыр твёрдых сортов – 150 гр.
Сметана – 200 мл.
Яйцо – 2 шт.
Растительное масло – 3 ст.л.
Соль – по вкусу
Заправка для корейской моркови – 1 ст.л.
Белый перец – 0,5 ч.л.
Душистый перец – 0,3 ч.л.
Пажитник (фенугрек) – 0,3 ч.л.
Мускатный орех – 0,3 ч.л.

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

  • Отварите макароны до полуготовности, а затем откиньте на дуршлаг.
  • Морковь натрите на мелкой тёрке, одну луковицу нашинкуйте тонкими полукольцами. В разогретую сковороду налейте 1 ст. ложку растительного масла, выложите морковно-луковую смесь и обжарьте её в течение 6-7 минут, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Сложите обжаренные овощи и фарш индюшки в чашку, добавьте соль, белый перец, заправку для корейской моркови и 1 яйцо, тщательно всё перемешайте.
  • С шампиньонов снимите шкурки и нарежьте грибы крупными кусочками: шляпки – на четвертинки, а ножки – пополам. Вторую луковицу нарежьте полукольцами. Разогрейте на сковороде 1 ст. ложку растительного масла и обжарьте лук до лёгкого золотистого цвета. Добавьте грибы и, периодически помешивая, продолжайте жарку пока из шампиньонов не выпарится весь сок. Добавьте 100 мл. сметаны, соль, душистый перец, пажитник и мускатный орех. После того как сметана закипит, накройте грибы крышкой и тушите на маленьком огне 10-15 минут.
  • Форму для запекания смажьте оставшимся растительным маслом. Уложите продукты слоями: первый слой – половина отварных макарон, второй слой – фарш с овощами, третий слой – жареные грибы со сметаной, последний слой – оставшиеся макароны. Каждый слой пересыпьте тёртым сыром.
  • Взбейте до однородной массы 1 яйцо и 100 мл. сметаны. Залейте запеканку яично-сметанной смесью, сверху посыпьте сыром.
  • Украсьте блюдо тремя грибочками шиитаке, предварительно их отварив.
  • Запекайте в духовке 25 – 30 минут при температуре 180°С. 

ТЯВАНМУСИ

Тяванмуси - японский омлет

Тяванмуси традиционный японский паровой омлет с нежной структурой и интересным вкусом (иногда его называют на европейский манер – пудингом или кремовым супом). Готовится он из яиц и рыбного бульона даси, который варится из водорослей комбу (так японцы называют привычную нам морскую капусту ламинарию, как говорится, знакомьтесь снова), нибоши – несолёных сушёных анчоусов и кацуобуси – стружек сушёного, затем копчёного, и, наконец, ферментированного тунца Бонито. Способ приготовления тоже необычный – на водяной бане в порционных горшочках с крышечками. И это ещё не все его особенности.

Японский омлет тяванмуси готовится с начинкой, поражающей своим разнообразием и экзотикой: грибы шиитаке, орешки гинкго (гиннан), креветки, крабы, гребешки, камабоко (сурими из рыб с белым мясом). Меняя или комбинируя ингредиенты можно легко разнообразить это блюдо.

В рецептуре ниже я предлагаю два варианта: традиционный и упрощённый, который можно приготовить из более-менее привычных уже нам продуктов. Это позволит понять – нравится ли вам столь непривычное сочетание или нет. И если вы окажитесь в числе счастливчиков, кому тяванмуси придётся по вкусу, то смело начинайте экспериментировать со всеми остальными японскими продуктами.

Для рыбного бульона даси можно сделать следующие замены: водоросль комбу – на нарезанные полоски нори, пресные анчоусы нибоши – на солёные анчоусы, которые продаются в качестве закуски к пиву (в этом случае не солите бульон), а кацуобуси – на свежее мясо тунца. Впрочем, можно взять и свежую рыбу нескольких сортов, получится ещё вкуснее. Для начинки подойдут кусочки курицы или индюшки, грибы вешенки, мидии, креветки и прочие морепродукты, вместо японского камабоко можно положить хорошо знакомое «крабовое мясо» — это его аналог.  Наконец, отдельно следует сказать пару слов о таком продукте как Мирин – сладкое рисовое вино с низким содержанием алкоголя, которое часто заменяется у нас на рисовый уксус или саке, блюдо это не испортит, но таким образом вы упустите истинный вкус тяванмуси. Все замены, допустимые по рецепту, приведены в скобках. Количество порций – 1, если необходимо больше – увеличивайте ингредиенты строго пропорционально!

ИНГРЕДИЕНТЫ БУЛЬОНА ДАСИ

Вода – 600 мл.
Кацуобуси (или свежее мясо тунца) – 2 горсти
Нибоши (или солёные анчоусы) – 5 шт.
Водоросль комбу (или водоросль нори) – 1 пластинка
Яйцо – 2 шт.
Мирин (саке или рисовый уксус) – 2 ст.л.
Соус соевый – 1 ст.л.
Соль – по вкусу

 ИНГРЕДИЕНТЫ НАЧИНКИ

Кусочек курицы (или индюшки) – 30 гр.
Кусочек сурими «крабовое мясо» – 30 гр.
Креветка – 1 шт.
Мидия – 1шт.
Гриб шиитаке (или вешенки) – 1 шт.
Орех гинкго – 1 шт.
Зелень мицубо (или петрушки) – 1 веточка
Цедра юдзу (или лимона) – 3 или 4 тонких полоски

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Сварите бульон даси. Тщательно промойте сухой кусочек листа водоросли, поместите его в кастрюлю, залейте водой и дайте отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только появятся первые пузырьки воздуха на поверхности воды, выньте водоросль и отложите в сторону. Посолите по вкусу, добавьте несолёные анчоусы нибоши и всыпьте хлопья тунца кацуобуси.
  • Через 2 минуты отваривания уберите кастрюлю с огня, дайте бульону остыть и настояться около 15 минут. После процедите его через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить рыбные хлопья. От исходного объёма воды бульона должно получиться в два раза меньше, примерно 350 мл. Если получилось больше – отлейте, меньше – долейте воды: пропорция жидкости (350 мл.) и яиц (2 шт.) должна соблюдаться строго, иначе омлет не получится: либо будет слишком плотным как застывший кисель, либо водянистым.
  • Яйца взбейте венчиком до образования густой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавьте Мирин, соевый соус, соль и готовый бульон даси. Процедите через марлю, чтобы смесь имела однородную консистенцию.
  • Курицу, креветки, мидии, грибы и сурими положите в кипяток и подержите 1 минуту. Положите наполнители в термическую чашку, добавьте к ним один орех гинко, тонкие полоски юдзу и залейте всё яично-бульонной смесью.
  • В глубокий противень или кастрюлю налейте горячую воду высотой 1 см, поставьте в неё формочку с тяванмуси, накройте её крышечкой и/или крышкой (если готовите в кастрюле) и готовьте при температуре 200°С в течение 15 минут. Если есть мультиварка – поставьте пиалу со смесью на специальную чашку с отверстием, выберете режим «на пару».
  • Украсьте тяванмуси зеленью мицубо и парой капелек соевого соуса. Подавайте горячим.

Ещё задолго до того, как я узнала, что мастерство французских поваров проверяется на их умении готовить омлет, я поставила для себя цель – научиться его готовить, как его делала моя бабушка – три пальца в высоту, как настоящий торт. Каждый раз, делая новую попытку сотворить шедевр, я взвешивала до миллиграммов ингредиенты, чуть ли не с секундомером засекала время. Однако мне это совсем не помогало, а вот бабушка делала всё на глаз, и омлет у неё получался – любому французскому повару на зависть. При этом она даже не старалась, просто готовила нам то, что мы любим. Оказалось, в этом-то и заключался её первый «секретный ингредиент»: я делала омлет ради омлета, а она – для нас…. В жизни то же самое – если делаю ради галочки – не выходит хоть убейся, а если с душой – получается даже тогда, когда вообще нет ни одного шанса, но несмотря ни на что – просто получается, и всё.

Второй «секретный ингредиент» я называю «ложечкой масла» по известной притче Пауло Коэльо. Краткая суть её такова. Однажды юноша пришёл к мудрецу узнать секрет счастья и тот предложил ему обойти свой дворец с ложечкой масла в руке. В первый раз юноша, засмотревшись на окружающие красоты, забыл о масле и в итоге пролил его, во второй раз – так пристально смотрел за своей ложечкой масла, что не заметил ничего вокруг. Секрет счастья, который преподал таким образом мудрец юноше, заключался в том, «чтобы смотреть на все чудеса света, при этом никогда не забывая о двух каплях масла в своей ложечке». Каждый раз, приступая к приготовлению омлета, я так самозабвенно вымеряла ингредиенты, стремясь соблюсти точность рецептуры, что не видела главного – консистенция смеси у меня всегда была другой. Дело в том, что бабушка использовала натуральное молоко от своей коровы, а оно было таким жирным, что вполне подходило под магазинные сливки 5-6%, а может и больше. Я же, сидя тогда на жёсткой диете, брала обезжиренное молоко. В результате – у неё омлет, а у меня – вполне закономерный блинчик. И лишь добавив чуть больше муки, чтобы загустить массу до нужного состояния, долгожданный омлет наконец-то явился передо мной во всей красе. Вывод, который я тогда сделала для себя такой: «чтобы счастье не сдувалось как испорченный омлет, будь всегда внимательна и к деталям, и к целому». Жизнь не раз подтверждала мне правоту этой истины.

Со времён студенчества, открывшего во мне любовь к кухне и философии, поиск гармонии и порядка в жизни обрёл явный «японский оттенок» (собственно говоря – это ещё одна причина моего увлечения этой удивительной страной). А потому свой подход к жизни я в шутку формулирую так:

«В жизни всё должно вызывать у человека пять ощущений: радовать слух и глаз, приятно пахнуть, быть вкусным и иметь приятную температуру, а не только еда».

Ну и, конечно же, стараюсь не забывать о двух «секретных ингредиентах», иначе «тяванмуси» тут же превращается в сплошную «макаронную запеканку», а «омлет» в «блинчики». Вот такая у меня в жизни весёлая философия, добытая на обычной кухне! Если у вас тоже были подобные «откровения» или вы получали интересные литературные подсказки, делитесь в комментариях.